Trufa blanca (Tuber magnatum): características, hábitat y distribución

Características de la trufa blanca, Tuber magnatum

La especie Tuber magnatum, trufa blanca, proviene del latín “magnatus”, que significa “señores”, haciendo referencia a su elevado precio, accesible sólo para algunas personas. Es conocida también como tartufo bianco de Italia, trufa blanca de Alba, trufa blanca del Piamonte y trufa de los jabalíes.

Es una especie casi exclusiva del noroeste de Italia, recientemente se conoció que se encentra en Sicilia, al sur de este país. Fue identificada por el científico Pico, de origen italiano, en el año 1788. El nombre de trufa blanca se refiere al color de su carne o pulpa, que se asemeja al blanco marfil, aunque también puede tener tonos marrones.

Se trata de un hongo ascomiceto del género Tuber, que sólo crece silvestre y, como todas las trufas, se desarrolla subterráneamente. Su forma es muy simple: globoso-angulada, en ocasiones se hunde en algunas zonas. La base de este hongo es generalmente cónica y de superficie lisa y tiene papilas muy pequeñas. Este hongo puede tener la apariencia de un tubérculo como la patata.

Entre las características más resaltantes de Tuber magnatum están:

Ascoma o ascocarpo: Su interior es bastante compacto. Es hipogeo (crece de manera subterránea), de forma irregular y muy variable, es lobulado, su superficie es rugosa. Mide entre 2 y 6 cm por lo general, aunque se pueden encontrar ejemplares que sobrepasan los 15 cm. El peso de Tuber magnatum es variable de media entre los 40 y 300 gramos.

Gleba: El color de la trufa blanca color es variable. Inicialmente es blanquecina, cambia a amarillenta rosada y, con la madurez, se transforma en marrón ocre o marrón rojiza. Las venas son blancas, bastante delgadas, muy numerosas, de apariencia sinuosa y se anastomosan.

Consistencia: Es muy firme y al tacto es suave y jabonosa.

Olor: El olor es muy característico y algo complejo: una mezcla entre gas metano, ajo y queso fermentado, picante.

Sabor: Intenso y agradable. Puede ser picante debido a la presencia de compuestos sulfurosos.

Comestibilidad: Es un comestible excelente.

Ascas: De forma subglobosa e elipsoidal, son sésiles o tienen un pedúnculo corto. Miden de 60-90 x 50-60 micras y tienen 1 a 3 (4) esporas en su interior.

Esporas: Las esporas de Tuber magnatum son de color amarillo claro inicialmente y amarillo ocre con la madurez. Su forma varía de subglobosas a anchamente elipsoidales, son retículo-alveoladas y presentan crestas que miden entre 4 y 5 (8) micras de altura. El tamaño de estas esporas oscila entre 20 y 33 x 20 y 30 micras.

Distribución y hábitat de la trufa blanca (Tuber magnatum)

La trufa blanca, Tuber magnatum, es colectada principalmente en Italia (provincias de Cuneo y Alessandria, región de Piamonte y recientemente se descubrió su presencia en Sicilia) y sólo se ha encontrado en otros países como Croacia (península croata de Istria), Eslovenia y Hungría.

Generalmente la trufa blanca se encuentra en suelos margoso-calizos con grandes poros, de color gris y con escasas piedras. Se presenta en llanuras aluviales con buen drenaje. La altitud adecuada es entre 400 y 800 metros. Es necesario que el clima presente pocas oscilaciones térmicas. Se asocia principalmente a coníferas, árboles del género Quercus, también a chopos, avellanos, tilos y sauces. Madura entre los meses septiembre y diciembre (entre el final de verano y la entrada del invierno).

Esta trufa no ha podido ser cultivada y se dice que la forma de las esporas es la causa principal de los problemas en su cultivo. Estas esporas no tienen puntas afiladas como las de la trufa negra, por ejemplo. Las esporas de la este hongo tienen las puntas recubiertas por membranas que imposibilitan o dificultan la fijación a la semilla del árbol que pudiera micorrizar. Es necesario que la unión micorrízica de Tuber magnatum ocurra en esa etapa para que pueda producirse años después, por lo que la germinación en el terreno no es óptima a largo plazo. Además, las condiciones climáticas y de suelo deben ser muy específicas para que la trufa blanca se desarrolle.

Se hace necesario el uso de perros adiestrados, cerdos (animales con muy buen olfato y atracción por el aroma de las trufas) o personas especializadas para emprender la búsqueda de la trufa blanca ya que éstas se encuentran muy bien enterradas en el suelo.

Utilidad gastronómica de la trufa blanca

Tuber magnatum Es muy reconocida y famosa por ser la trufa por excelencia de mayor demanda y más costosa en los restaurantes de todo el mundo. Es un producto muy apreciado y codiciado y su alto valor se debe a que es muy escasa y aún no se ha podido cultivar para fines comerciales. Es una trufa delicada, se descompone en pocos días.

El aroma de la trufa blanca es volátil y se pierde con la cocción, es por esto que estas trufas se consumen crudas y es utilizada como acompañamiento de platos, de forma laminada o rallada. En general, se consume cuando es joven ya que al estar muy madura el aroma suele ser nauseabundo. Su consistencia es firme y se desmenuza fácilmente. Se conserva bien entre 3 y 6 °C , sin exposición al aire y con algo de humedad.

Autores consultados

• Alija, J. A. (2016)
• Ciaurro, A. y Ruzicki, C. (2011)
• Rodríguez, A. (s/f)
• Vasquez, G.; Gargano, M.L.; Zambonelli, A y Venturella, G. (2014)
• Becker, G. (s/f)