Trufa negra (Tuber melanosporum): características, hábitat y desarrollo

Índice de este artículo

1 Características de la trufa negra
2 Hábitat de Tuber melanosporum
3 Desarrollo de la trufa negra o de Périgord
4 Importancia gastronómica
5 Autores consultados

Características de la trufa negra

Las trufas son hongos ascomicetos, pertenecientes a la familia Tuberaceae y al género Tuber, que no están comprendidos dentro del grupo de las setas propiamente dichas (basidiomicetos), diferenciándose de éstas principalmente porque sus esporas se forman en el interior de las ascas (células en forma de sacos que dan origen al nombre de ascomicetos). Son hongos hipogeos, es decir que crecen bajo tierra y también son micorrízicos. En esta ocasión hablamos de la trufa negra.

Existen, aproximadamente, unas 32 especies de trufas; sin embargo, la más apreciada, por su alto potencial gastronómico, es la conocida como trufa negra, trufa violeta o trufa de Périgord. Científicamente se denomina Tuber melanosporum. Su forma es la de un tubérculo irregular, ligeramente redondeado como un globo, que mide entre 3 y 6 cm de diámetro y puede llegar a pesar entre 20 y 200 g.

El aspecto y tamaño que presenta la trufa negra realmente dependen de la época del año: en primavera su color es rojo violáceo y es de menor tamaño que una avellana; en verano es pardo oscuro y presenta un mayor tamaño que el correspondiente a la primavera; al final del otoño, cuando ha iniciado su maduración, su tonalidad es marrón negruzco con manchas amarillas rojizas semejantes a las del óxido de hierro, volviéndose negro posteriormente; su superficie es cubierta de verrugas, salientes de entre 3 y 4 mm de diámetro, tronco-piramidales, presentando de 4 a 6 caras poligonales, con su extremo hendido o truncado y con grietas longitudinales, que sólo pueden observarse a simple vista una vez que se retira la tierra adherida a la trufa negra.

Su carne (denominada gleba) es firme, blanquecina al principio, tornándose luego gris parduzca y, una vez que ha madurado, es de color negro violáceo. Después de madura, si la trufa negra se corta con un cuchillo, se observan finas venitas sinuosas, laberínticas, blancas pero que en presencia de aire se vuelven algo enrojecidas, estando bordeadas por los lados por dos líneas paralelas algo rojizas. Dentro de la gleba o carne se encuentran las ascas que, a su vez, contienen las esporas elipsoideas, pardas, que miden de 30 a 50 x 20 a 30 micras. Tuber melanosporum desprende un olor perfumado penetrante y es un hongo comestible muy apreciado y cotizado a precios altísimos.

Hábitat de Tuber melanosporum

La trufa negra, Tuber melanosporum, vive unida a un árbol huésped, en suelos arcillosos-calizos, sueltos y permeables, con cierta pendiente, buena capacidad de drenaje y de escasa profundidad, que tengan un pH entre 7.6 y 8. Su micelio está unido de forma simbiótica con árboles (encinas, robles y avellanos, entre otros), formando micorrizas, elevando así el área de absorción radicular y nutriéndose del árbol huésped, incrustando las hifas extracelularmente en sus raíces y envolviéndolas tal como una funda, sin producirle daños al árbol.

En la proximidad de los árboles, el suelo indica su micorrización ya que no existe crecimiento de vegetación herbácea, pues es inhibido por sustancias producidas cuando la trufa madura. Además, el suelo tiene aspecto de “quemado” (esto se denomina quemada superficial).

Existen algunos países europeos en los que la trufa negra crece en forma espontánea: Francia, España, Italia, Portugal, Suiza, Alemania, Yugoslavia, Hungría, Bulgaria. No obstante, para comerciarlas más abundantemente, también es cultivada en ciertos países: Francia, Italia, España, países balcánicos, Marruecos y otros.

Desarrollo de la trufa negra o de Périgord

El desarrollo de la trufa negra o périgord se inicia una vez que la espora es liberada por el asca. Cuando ésta germina da origen al micelio del hongo, que es presentado como filamentos muy finos de micelio que crecen en el suelo, los cuales forman numerosas uniones con las hifas nacidas de otras esporas. El micelio es capaz de formar la micorriza, en simbiosis con un árbol, la cual es un órgano de intercambio entre el suelo, el hongo y el árbol huésped, siendo también un órgano de reserva de nutrientes. La micorriza posee el aspecto de un fieltro ligero que recubre la parte activa de las raíces (el ápice) del huésped.

Las micorrizas se multiplican por las raíces del árbol, a la vez que el micelio se desarrolla en el suelo, aparece la quemada superficial y aumentan de diámetro las micorrizas. Después de algún tiempo de este crecimiento vegetativo y, si se presentan las condiciones necesarias, se dará inicio a la fructificación del hongo: la producción de la trufa negra (ascoma o carpóforo) que se pretende recoger. Su parte fértil está en el interior de ese cuerpo (gleba), es allí donde se desarrollan las esporas en las ascas vesiculosas.

Entre junio y julio hay una mayor temperatura, así como una más alta sequedad del aire, esto hace que las condiciones se vuelvan desfavorables para la trufa negra, Tuber melanosporum. Entonces, la respuesta del hongo ante esta situación es comenzar su fructificación con agrupaciones de hifas, tales como botones pequeños que crecen y adquieren el aspecto de carpóforos, que reciben su alimento del micelio al que se encuentran unidos. El carpóforo se produce a escasa profundidad (entre 5 y 40 cm), de acuerdo con el nivel al que se encuentren las condiciones del suelo y con el clima reinante. Las trufas negras son recolectadas utilizando perros amaestrados, que utilizan su olfato para localizar el yacimiento o zona trufera.

Importancia gastronómica

La trufa negra de invierno posee alta calidad y es muy cotizada en el mercado debido a su elevado nivel gastronómico. Posee un intenso olor perfumado, que le otorga un alto potencial aromatizante. Aun cuando a primera vista se le considera tosca y poco atractiva, sin embargo, tiene el tesoro de un aroma y sabor inigualables, siendo estas cualidades organolépticas las que la hacen única y codiciada. Es ese olor penetrante, persistente e inconfundible lo que hace que sea la trufa más apreciada y ubique a este hongo, Tuber melanosporum, por encima del resto de hongos comestibles.

Es considerada como excelente comestible, aunque en la cocina la trufa negra es más usada como condimento. Se usa más que todo para impregnar con su olor a los alimentos (“trufar”) que se van a consumir. Se cotiza a elevados precios, con variaciones notables de unos años a otros. Tradicionalmente Tuber melanosporum ha sido altamente demandada, en particular por Francia e Italia; sin embargo, en los últimos tiempos, Estados Unidos y algunos países asiáticos, como Japón, China y Corea, demandan cantidades cada vez mayores de este producto.