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Breve descripción
El género Tuber comprende a un grupo de hongos conocidos como “verdaderas trufas”, son ascomicetos y se conocen alrededor de 100 especies. Estos hongos forman cuerpos fructíferos subterráneos y cuya parte fértil no está abierta al exterior. Se cree que la fructificación subterránea es una adaptación para sobrevivir a la sequía.
Las primeras referencias de las trufas se remontan a los años 1600-1700 a.C. Los antiguos sumerios incorporaban la trufa en los alimentos junto a otros vegetales como garbanzos, mostaza y lentejas. A la vez, los antiguos atenienses adoraban la trufa hasta el punto de otorgar la ciudadanía a quien inventara nuevas recetas.
El ascocarpo de la trufa
El ascocarpo es el elemento provechoso del hongo, de ahí que se le denomine cuerpo fructífero, es lo que en realidad se recolecta y se le da el nombre de trufa. El ascocarpo es globoso y varía en tamaño entre 1 y 8 cm de diámetro y puede pesar hasta 1 kg. Consiste en un peridio externo, con frecuencia oscuro, pueden tener escamas piramidales y una gleba interna fértil. La apariencia de la gleba es veteada porque está atravesada por fibras de color claro y oscuro. Las fibras de colores claros son estériles y consisten en una red laxa de hifas y aire, mientras que las fibras más oscuras son fértiles, formadas por hifas, parafilos y ascas (estructuras en forma de sacos en las que se encuentran las esporas) más compactas que las anteriores.
Las ascas son subglobosas y contienen 26 ascosporas. No descargan sus esporas bruscamente y carecen de opérculo o aparato apical especializado para la expulsión de esporas. Las ascosporas son hialinas inicialmente, pero después desarrollan paredes gruesas de color amarillo a marrón oscuro, éstas pueden ser espinosas o con pliegues reticulados.
Muchos de los cuerpos fructíferos de especies del género Tuber tienen olor y sabor fuertes. En la naturaleza son excavados y comidos por animales como jabalíes, tejones, ratones, musarañas, conejos y ardillas. La dispersión de esporas se lleva a cabo por dichos animales y la germinación de ascosporas es potenciada por el recorrido a través del intestino del mamífero. La estrategia del hongo consiste en atraer a los animales por medio de su aroma intenso, para que estos las extraigan del suelo, por lo que el aroma de la trufa es muy importante. En la madurez, las trufas desprenden sustancias volátiles muy atrayentes para los animales frugívoros y esta característica también le aporta un alto valor culinario a las especies comestibles.
Ciclo de vida de los miembros del género Tuber
El ciclo de vida general de los miembros del género Tuber se basa únicamente en la reproducción sexual (con excepciones encontradas recientemente en la ciencia). Las ascosporas haploides germinan para dar origen a hifas y el micelio crece hacia las raíces de plantas, generalmente árboles como nogales, castaños y especialmente árboles del género Quercus sp. (roble y encina). La unión entre los micelios monocarióticos derivados de diferentes ascosporas da paso a la formación de un micelio dicariótico que forma una cubierta micorrizógena en los huéspedes seleccionados. El desarrollo del ascocarpo se inicia por la agregación y diferenciación de las hifas. Dentro de los tejidos del primordio de ascocarpo las células fértiles se desarrollan. En las puntas de estas células fértiles, los dos núcleos de las hifas dicarióticas se fusionan para originar un núcleo diploide. Seguidamente ocurre la meiosis y una o más mitosis para que las ascosporas puedan ser uni o multinucleadas.
La característica que hace únicas a las trufas es el penetrante aroma y sabor que las convierten en manjares dentro del mundo culinario. Sin embargo, no todas las trufas del género Tuber tienen el mismo valor gastronómico, muchas de ellas son consideradas como comestibles mediocres.
Especies comestibles integrantes en el género Tuber
Dentro del género Tuber, algunas de las trufas más conocidas son: Trufa negra (Tuber melanosporum) y Trufa blanca (Tuber magnatum) ambas muy buscadas para fines gastronómicos y con alto valor culinario, la segunda es considerada la trufa más valiosa. Otras trufas importantes desde el punto de vista comercial son la trufa de verano o Tuber aestivum y la trufa borde o machenca, Tuber brumale.
Es necesario mencionar que existen otras trufas de origen chino también integradas en el género Tuber como Tuber himalayense, Tuber pseudoexcavatum y Tuber indicum, que son muy similares a las trufas europeas y tienen interés gastronómico también y se comercializan en los mercados de todo el mundo, a veces suplantando a las trufas europeas.
Recolección de trufas
En España existen algunas provincias que se caracterizan por ser regiones truferas como: Álava, Albacete, Barcelona, Burgos, Castellón, Cuenca, Gerona, Granada, Guadalajara, Huesca, Jaén, La Rioja, Lérida, Navarra, Segovia, Soria, Tarragona, Teruel y Valencia.
Para recolectar las trufas el método más usado es a través de perros truferos. No existe ninguna raza de perros específica que se use para conseguir trufas, en realidad cualquier perro que haya sido entrenado correctamente puede ser perro trufero. Estos perros, una vez que han olfateado el hongo, comienzan a escarbar en el lugar donde está la trufa. También, algunos aficionados, usan el «método de la mosca» para encontrar trufas. Existe una mosca conocida como «mosca de la trufa» (Helomyza tuberivora) que pone los huevos en estos hongos y sus larvas se alimenten de ellos. Estos aficionados buscan ejemplares de esta mosca que se posan sobre el suelo de zonas con trufas.
Existe una enorme colección bibliográfica dedicada a las trufas, sobre sus usos gastronómicos y guías de identificación, especialmente en Europa, por lo que muchas personas se dedican a esta actividad en épocas de fructificación.
Autores consultados
- Alonso, J. (s-f)
- Alonso P., R. (2015)
- Ciaurro, A. y Ruzicki, C. (2011)
- García R., M. (1998)
- García V., O. G. (s-f)
- Guevara, G; Bonito, G. y Cázares, E. (2013)
- Trappe, J. M. y Claridge, A. W. (2010)
- Webster, J. y Weber, R. (2007)
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