Champiñones, características, cultivo y propiedades. Agaricus bisporus

Características de los champiñones

En este artículos hablamos de los champiñones, sus propiedades y usos gatronómicos, aunque nos centramos en una especie en particular, Agaricus bisporus o champiñón de parís.

Agaricus bisporus, mejor conocido como champiñón o champiñón de París es un hongo saprófito, comestible perteneciente a los basidiomicetos. En el género Agaricus se incluyen, además, otras especies conocidas vulgarmente como «champiñones silvestres», entre ellas A. arvensis, A. campestris, y A. sylvicola.

En general, existen dos variedades: color blanco (Albidus) y color crema o pardo (Avellanus). Su epíteto específico “bisporus” se refiere a que cada basidio produce dos esporas, característica muy particular de la especie. Dentro de esta especie destacan las cepas Blanchocamp BL-40 que se utilizan en primavera, otoño y verano y Claron A.5.1, Fungisem (H-10, H-12) y Gurelan (15,35) para cosechas en invierno.

El cuerpo de estos champiñones es fructífero (pie y sombrero) es la parte de interés comercial. Su sombrero es globoso y cambia a convexo o extendido con el pasar del tiempo, mide entre 3 y 13 cm de diámetro y su cutícula es blanca y pulvurulenta , surgen escamas y manchas poco apreciables con la edad. El himenio, que contiene los basidios, recubre las laminillas libres, carnosas y blancas en su juventud y que cambian a rosadas y luego pardas, hasta negras en la madurez. La esporada es de color marrón con tonalidades púrpura. Esporas elipsoidales a ovoides, lisas y miden entre 5 y 8 x 4 y 6 micras. Basidios bispóricos y cistidios marginales. El pie de Agaricus bisporus es fibroso, cilíndrico y se separa del sombrero fácilmente.

Presenta anillo membranoso, ascendente y persistente en la parte media o baja del pie y no tiene volva. El margen es incurvado en la juventud y cambia a plano o elevado con la madurez. La carne es blanca, firme y cambia a color rosáceo con el corte. Se caracteriza por tener sabor dulce y olor suave. El micelio es blanco, está recubierto por cristales de oxalato de calcio en forma de agujas como producto de la secreción de ácido oxálico.

Este hongo se reproduce sexualmente a través de esporas que se desprenden del himenio en la maduración. Las esporas de Agaricus bisporus germinan cuando caen en un medio adecuado formando un filamento conocido como tubo germinativo que posteriormente forma el micelio y los cuerpos fructíferos en las condiciones adecuadas para ello.

Cultivo del champiñón Agaricus bisporus

Agaricus bisporus comenzó a cultivarse en Francia a finales del siglo XIX y actualmente se cultiva en todo el mundo. Estos champiñones puede cultivarse artesanalmente usando paja y abono con algunos aditivos, regándolos, dejando que se fermenten y repitiendo esta operación varias veces. Con este sustrato se llenan recipientes de madera, se aumenta la temperatura y, cuando ésta baja, se siembra con el micelio comercial y se cubre con cartón húmedo. Manteniendo la humedad y la temperatura constante se pueden producir los cuerpos fructíferos en repetidas ocasiones. Los cultivos industriales de champiñones utilizan paja de cereales, abono de caballo y aditivos, más una larga pasteurización.

Es muy importante que el hongo se encuentre en un ambiente adecuado y tenga un medio de cultivo bien preparado. Este hongo se desarrolla muy bien entre los 12 y 14° C y a una humedad relativa del aire entre el 75 y 80 % aunque esto no quiere decir que no puedan desarrollarse por encima o por debajo de estos límites. Utilizar estiércol para el cultivo de champiñones es muy importante aunque no todos los tipos de estiércol sirven para tal fin, el de caballo es el mejor y más utilizado.

Los champiñones puede ser atacado por diversos parásitos causándole daños que pueden llegar a ser muy graves, hasta llegar a estropear por completo el cultivo. Estos parásitos pueden ser bacterias, hongos o pequeños animales. Entre las enfermedades producidas por bacterias la más grave es la conocida “gota” y dentro de los hongos que atacan a los champiñones destaca la “mole”. Las plagas que atacan a estos hongos pueden ser ácaros, nematodos y principalmente moscas y escarabajos.

Usos gastronómicos de los champiñones

Los champiñones es uno de los hongos de más variado uso en la gastronomía mundial, es una de las setas más conocidas y accesibles. La preparación de este hongo es muy sencilla, se consume como acompañante o como plato principal en cremas, caldos, salteados, ensaladas, salsas, etc. Es más común que se consuman cocidos pero también se pueden consumir crudos en ensaladas.

Propiedades de los champiñones

Los champiñones se caracterizan por ser muy bajos en calorías (más o menos 30 kcal por cada 100 gramos), por lo que son muy buenos para adelgazar y para ser usados en la alimentación de personas con problemas de peso.

Los champiñones Son ricos en minerales, por ejemplo, el magnesio, yodo, selenio, fósforo, potasio, calcio y zinc. Además, también contiene vitaminas como A, B1, B2, B3, B5, B9, C, D y E. Son muy ricos en proteína y fibra. Todo esto hace que sean considerados antioxidantes y diuréticos, de acción hepatoprotectora, inmunoestimulante y antianémica.

Consumir champiñones frecuentemente ayuda a evitar migrañas, el efecto de los radicales libres, la retención de líquidos y el crecimiento de células cancerosas. Contribuyen a regular el tránsito intestinal, los niveles de azúcar en la sangre y ayudan a conservar la salud de la piel, cabello y uñas.

Autores consultados

• Alonso, J. (s/f)
• Ardón L., C. E. (2007)
• Benítez A., M. R. (s/f)
• Hernández B., J. M. (s/f)
• López C., E. (s/f)
• Sociedad Micológica Leonesa. (2002)