Algas comestibles, tipos y su consumo en humanos

No solo en la tierra firme es posible encontrar una gran variedad de organismos vegetales que funcionan como sustentos nutricionales, sino que además, se han identificado una diversidad de algas comestibles que han pasado a formar una parte importante de la gastronomía de muchas culturas.

Las algas comestibles, también conocidas como vegetales marinos, forman parte de la agrupación artificial de algas, donde se incluyen organismos pluricelulares y unicelulares. Algunas de ellas se clasifican dentro del reino Plantae, mientras que otras, como las algas pardas, suelen considerarse como protistas (reino Protista).

Los organismos que tienen uso dentro de la gastronomía se encuentran entre las algas verdes (Chlorophyta), algas pardas (Phaeophyta) y las rojas (Rhodophyta). Esta clasificación se fundamenta en la proporción de pigmentos externos que le confieren el color característico a cada uno de estos grupos de algas.

Los tipos de algas comestibles varían según los tipos de consumidores, De esta manera, las poblaciones humanas orientales consumen géneros de algas verdes como Enteromorpha, Ulva, Monostroma, Codium y Caulerpa, además de algas pardas de los géneros Hydroclathrus, Hizikia, Cladosiphon, Sargassum y Laminaria y, algas rojas como Porphyra, Gelidiella, Gracilaria, Halymenia, Hypnea y Laurencia. Por otro lado, en las regiones occidentales donde se incluyen algas en la dieta, se emplea una cantidad limitada de géneros, como Macrocystis, Ascophyllum, Laminaria, Undaria, Porphyra, Gelidium, Palmaria palmata y Chondrus crispus.

Características de las algas comestibles

Las algas comestibles forman parte de un conjunto de seres vivos autótrofos que cuentan con clorofila. Esto significa, que son capaces de captar la energía de la luz solar para llevar a cabo la fotosíntesis. El tamaño de estos organismos varía de acuerdo a la especie, con individuos de unos pocos centímetros, hasta especies que superan los 30 metros de longitud.

Muchas tienen una morfología externa parecida a las plantas terrestre, con regiones que simulan hojas, tallos y raíces. Sin embargo, dichas estructuras son morfológicamente distintas y cumplen funciones diferentes. En el caso de las extensiones con forma de raíces se trata de estructuras de anclaje, mientras que las láminas con forma de hoja son las que contienen mayor concentración de componentes fotosintéticos, por lo cual se encargan de transformar la energía lumínica en energía química aprovechable por el organismo.

Tipos

Una forma de clasificar a las algas es mediante el origen de la clorofila con la cuenta, la composición y funciones químicas de la pared celular y la presencia o no de estructuras como flagelos. Además, la presencia de pigmentos diferentes de la clorofila se considera uno de los aspectos más utilizados para clasificar a las algas comestibles. De esta manera, se conocen tres grandes agrupaciones de algas comestibles: Phaeophyta, Rhodophyta y Chlorophyta.

El tipo de pigmentos presentes en estos seres vivos se relaciona con su hábitat, puesto que no todas requieren la misma intensidad de luz para realizar la fotosíntesis. En este sentido, las algas verdes se asocian a aguas costeras, mientras que las pardas y rojas habitan mayores profundidades marinas. Además, las algas se diferencian de acuerdo a los productos generados en la fotosíntesis, en los que se incluyen distintos tipos de carbohidratos como la amilosa y el manitol.

Algas pardas

Las algas comestibles, que pertenecen al grupo de Phaeophyta o algas pardas, contienen una gran variedad de compuestos que son aprovechados por los seres humanos. En estos organismos es posible encontrar polisacáridos lineales pertenecientes al grupo de los alginatos, así como fucanos, galactosa, sulfato y xilosa. Los polisacáridos y sales constituyen entre un 3 y casi 30% de la composición de estas algas.

Algas rojas

Las especies de Rhodophyta que son utilizadas en la gastronomía de diversas poblaciones humanas, cuentan con xilanos solubles y galactanos sulfatados. Asimismo, estas algas rojas cuentan con fibras de celulosa y polisacáridos residuales. De estos organismos es posible obtener compuestos como el agar.

En las algas comestibles de este grupo también se ha detectado un grupo de galactanos sulfatados lineales conocidos como carrageninas. Estos tienen usos importantes en la industria alimentaria y son carbohidratos con estructuras lineales. Entre otros de los azúcares neutros identificados se encuentran la galactosa y glucosa, así como la manosa y la xilosa.

Algas verdes

En las algas verdes, existe una buena proporción de hetero-polisacáridos sulfatados, que tienen una matriz mucilaginosa. En especies de los géneros Ulva y Enteromorpha, los polisacáridos más abundantes son los ulvanos (hidrosolubles), además del glucuromano, celulosa y otros compuestos insolubles. Además, es posible encontrar xilosa, galactosa y arabinosa en las algas comestibles del grupo Chlorophyta.

Ulva sp.

El género Ulva es uno de los más relevantes entre las algas comestibles. Estas algas son conocidas popularmente como lechuga de mar, debido a su aspecto y color, que simulan los de las lechugas de la familia Asteraceae. Hoy en día se han descrito más de 100 especies de algas de este género y se trata de algas verdes que se adhieren a las rocas, antes de desarrollarse y adquirir sus hábitos flotantes.

Algunas especies del género crecen de manera abundante, formando una especie de marea verde en aguas costeras y lagunas, creando problemas ecológicos y pérdidas económicas para diversas industrias. Para solventar la superpoblación de algunas especies de Ulva, se hacen recolecciones anuales en las costas afectadas.

En las diversas especies del género, es posible encontrar proporciones distintas de proteínas, azúcares neutros y ácidos urónicos. La cantidad y tipo específico de cada uno de estos productos depende de la región geográfica donde se encuentren las poblaciones. La pared celular de Ulva contiene celulosa, xiloglucano y glucoronanos. En estas especies se encuentra un tipo especial de polisacáridos conocidos como ulván, que puede representar hasta el 30% del peso seco de las algas.

Consumo de las algas comestibles a nivel mundial

En la actualidad, muchas son explotadas y empleadas para el consumo humano. Algunas regiones costeras del Atlántico, como Francia e Irlanda, cuentan con compañías de pequeña y mediana escala que utilizan algas en la elaboración de productos comestibles. Este tipo de industrias ha tenido gran impacto y auge en los últimos años, debido al aumento de la demanda de consumidores en Europa.

Muchas de estas empresas llevan a cabo el trabajo de cosechar, procesar y envasar las algas comestibles, con el fin de venderlas como alimentos nutritivos. No obstante, el nivel de cosecha sigue siendo bajo para las regiones occidentales. En muchas regiones europeas, son conocidas como verduras de mar y son vendidas en diferentes presentaciones.

Los productos crudos, secos o salados, condimentos a base de algas y productos para untar, son algunos de los más cotizados en mercados europeos y occidentales. Asimismo, suelen asociarse a mercados naturalistas y ecológicos. Algunos tipos de algas comestibles como el nori y el wakami son empleados con frecuencia en la cocina asiática, aunque siguen siendo productos exclusivos de grandes cadenas comerciales o son preparados de manera artesanal.

El nori, por otro lado, también es usado para elaborar una bebida alcohólica conocida como tsumami, además de ser popular en comidas como el onigiri y temakizuchi. Este producto se ha vuelto muy importante, por lo cual se ofrecen una variedad de productos envasados que incluyen al nori en forma de hojas, tiras, polvo, rallado y en pasta de untar. En Japón, estas algas comestibles tienen también un valor cultural, de manera que se han establecido fechas como el 6 de febrero, en el que se celebra el “Día del Nori”.

Referencias

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