Ajo, Allium sativum, información de la planta. Propiedades y beneficios

La planta Allium sativum, denominada comúnmente como ajo, es una herbácea anual valorada como condimento (bien sea fresco, molido o deshidratado) o por las múltiples propiedades terapéuticas que se le atribuyen. Originaria de Asia central se ha logrado difundir a todo el globo, siendo sus productores mayoritarios países como China, Corea, India y Estados Unidos.

Esta herbácea constituye el tema central de este artículo, resaltando su taxonomía, características morfológicas generales, así como las propiedades y beneficios de su consumo.

Taxonomía del ajo

El ajo pertenece al reino Plantae, división Tracheophyta, clase Liliopsida, orden Asparagales, familia Amarillidaceae, género Allium, especie Allium sativum.

Científicamente al ajo se le denomina también: Allium arenarium, Allium controversum, Allium longicuspis, Allium ophioscorodon, Allium pekinense, Porrum ophioscorodon, Porrum sativum, A. sativum subsp. controversum, A. sativum subsp. ophioscorodon, A. sativum var. controversum, A. sativum var. ophioscorodon, A. sativum var. pekinense, A. scorodoprasum var. multibolbillosum, A. scorodoprasum var. vivparum, entre otros.

Características de la planta Allium sativum

Allium sativum es distinguible por los siguientes aspectos morfológicos.

Sistema radicular

El sistema radicular está constituido por múltiples raíces, finas, blanquecinas, superficiales, ya que no llegan a alcanzar mayores profundidades, con un máximo que oscila entre 6 a 10 cm de longitud, cuya variabilidad depende de las condiciones del cultivo.

Tallo

El tallo es estrecho, corto y posee un aspecto de disco, al igual que el de su pariente la cebolla (Allium cepa). De dicha estructura emergen tanto las hojas como las raíces. Posee unas medidas cuantitativas aproximadas de 3 cm de diámetro por 5 mm de altura.

Hojas

Las hojas poseen dos partes o zonas diferentes, la basal o región de reserva y la terminal. La primera forma parte del bulbo y la segunda equivale a las estructuras que cumplen la función fotosintética, éstas son aplanadas, con una nervadura principal bien acentuada, con coloración verde aunque variable dependiendo de las diferentes variedades, algunas tienen tonos más claros, otras más oscuros.

Las hojas más jóvenes ocupan la ubicación central, contienen axilas que generan hojas nuevas, carnosas y engrosadas y son las que constituyen cada diente. Por su parte, las hojas que provienen del tallo principal son más bien delgadas y de naturaleza papirácea y cumplen función protectora.

Las hojas de Allium sativum miden un aproximado de 20 a 50 cm de longitud y de 1 a 3 cm de anchura.

Bulbo

El bulbo presenta una estructura de reserva formada por múltiples unidades o bulbos simples, por lo que se denomina bulbo compuesto. Cada bulbo simple recibe el nombre popular de diente y al conjunto de ellos se le suele decir cabeza. Cada bulbo o diente de ajo está protegido por una cubierta con función protectora que presenta coloración variable. De igual manera, el conjunto de bulbos o cabeza se encuentra protegido por otra cubierta que generalmente presenta color blanco.

El número de dientes también difiere en base a la variedad, generalmente oscila entre 2 -3 y hasta 10. Los dientes de ajo pueden ser oblongos, angulosos o arqueados en cuanto a su morfología.

Estructura reproductiva del ajo

La Estructura reproductiva está integrada por un conjunto de flores que forman la inflorescencia indeterminada, ésta es de tipo umbela, ya que los pedicelos de cada unidad reproductiva poseen la misma longitud y salen de un mismo punto en común.

Cada flor del ajo es de tamaño reducido, de color blanquecino, rosado o verde, con tépalos, específicamente 6, también tiene 6 estambres y un gineceo con un estilo de aspecto filiforme, un estigma y un ovario pluricarpelar, con tres carpelos.

La inflorescencia del ajo está situada en la cima de un tallo delgado, fistuloso, que no sobrepasa los 50 cm de longitud. Esta estructura reproductiva también posee una gran hoja o bráctea que la recubre, se retira para dejarla al descubierto y es caduca al marchitarse.

Las flores de Allium sativum tienen la peculiaridad de generalmente ser estériles, y solo en los hábitats con climas cálidos son fértiles. La umbela del ajo generalmente está formada por pocas flores.

Fruto y semillas

El fruto del ajo es una cápsula, seca, que contiene 1 o 2 semillas por lóculo. Las semillas son oscuras, de color negro- azuladas, forma de arriñonada o redondeada y aspecto rugoso.

Propiedades y beneficios de la ingesta de ajo

El ajo posee a nivel estructural moléculas que contribuyen a favorecer la salud y el bienestar humano. Entre sus compuestos tenemos en mayor cantidad el agua, que ocupa aproximadamente el 70 %, también lo integran proteínas, algunos lípidos, fibra e hidratos de carbono, así como algunos nutrientes minerales y vitaminas.

Los minerales mayoritarios en este tipo de vegetales son el potasio, fósforo, yodo, magnesio, sodio, calcio y hierro. El selenio también está presente como elemento en el bulbo, pero su proporción está relacionada con el tipo de suelo en que se desarrolla. La tiamina, ácido ascórbico, niacina y B6 son la mayoría de las vitaminas presentes. Esta composición bioquímica hace del ajo un insumo culinario ideal y necesario para el cuerpo, por contribuir en diferentes funciones metabólicas.

A pesar de todo lo anteriormente mencionado, la relevancia de la ingesta de Allium sativum radica en los múltiples efectos terapéuticos que poseen sus compuestos fenólicos y sulfurados, entre los que se encuentran la alicina, alixina aliina, alil metano, dialilsulfidos, entre otros, cuya composición varía en función del estado del ajo (almacenamiento, cocción, etc).

Entre los efectos más importantes conocidos desde la antigüedad y que han sido comprobados a nivel científico tenemos: su poder antioxidante, anticarcinógeno, antitumoral, hipotensor, reductor de los niveles de colesterol, diurético, inhibidor de la agregación plaquetaria, entre otros, por lo que su ingesta presenta beneficios en enfermedades cardiovasculares, del sistema circulatorio, así como reduce la incidencia de algunos tipos de cánceres y enfermedades degenerativas.

En el ajo también se ha evidenciado capacidad antimicrobiana capaz de inhibir el desarrollo tanto de bacterias Gram positivas como negativas, además de un poder antifúngico contra hongos como Candida, Torulopsis, Thichophyton, Cryptococcus, Aspergillus, entre otros. Por otro lado, posee un efecto inhibidor significativo sobre Helicobacter pylori y hasta se ha estudiado su potencial frente a parásitos del género Leishmania, arrojando resultados satisfactorios.

Autores consultados

• Aillón, J. (2015).
• García, A. (1941).
• García, J.; Sánchez-Munis, F. (2000).
• González, M.; Guerra, G.; Maza, J.; Cruz, A. (2014).
• Govaerts, R. (2017).
• López, M. (2007).
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